Важное место в русской традиционной кухне занимало масло. Наши соотечественники издавна отличались стремлением сытно и вкусно питаться, даже имея в распоряжении самые простые продукты. В рационе было много жареных блюд, сдобная выпечка. Каши и овощные блюда обязательно сдабривались маслом.

В целом масла, употребляемые человеком в пищу, можно разделить на животные и растительные. Из животных наиболее распространено было масло из коровьего молока, растительные были весьма разнообразны: льняное, конопляное, горчичное, рыжиковое, ореховое, подсолнечное и прочие, использование имело региональные особенности. Животное масло получается путем сбивания, растительное – путем отжима (холодного или горячего). Система питания была построена с учетом религиозного календаря. «Домострой» содержит рекомендации по питанию в течение года, с учётом доступности продуктов.

 

Рис.1. Кринка. XX в. КП 1234

Для скоромной пищи использовалось масло из коровьего молока, главным образом, топленое (дольше и проще хранится), реже сливочное (скоропортящийся продукт). Во время поста использовались разнообразные растительные масла, наибольшее распространение получили конопляное, льняное, ореховое, а с 1830-х гг. – подсолнечное, быстро завоевавшее признание потребителей. Долгое время Россия была единственным крупным производителем подсолнечного масла в мире.

С улучшением условий хранения и переработки молока, появлением хорошо оснащенных молокозаводов, а также развитием железнодорожного сообщения во 2-й половине XIX – начале XX вв. связано быстрое развитие маслоделия и становление товарного производства и экспорта сибирского и вологодского масла.

Рис.2. Сепаратор «Корона». Источник: «Справочная книжка по маслоделию для Западной Сибири». Томск, 1901. С.41.

Для Сибири в первой половине XVII в. был характерен ввоз масла из-за Урала, но уже вскоре удалось наладить местное производство коровьего масла, а чуть позднее и растительных.

О.Н.Вилков по материалам таможенных книг отмечает падение ввоза в Сибирь в середине XVII в. коровьего масла более чем на 40 пудов в год за пять лет. Поставки конопляного масла также снижались. Таможенная книга Томска 1624/25 гг. фиксирует систематический привоз на продажу коровьего масла, а в таможенных книгах разных сибирских городов 2-й пол. XVII в. масло уже исчезает из привоза. В целом к началу XVIII в. большинство регионов Сибири снабжалось местным маслом.

Молоко сибирских коров отличалось жирностью (4,9-7% в среднем), что хорошо для производства масла. Из годового количества молока одной коровы можно приготовить до 24 кг масла. Сырье для растительного масла выращивалось (конопля и лен) или собиралось (кедровый орех) в достаточном объеме для домашнего производства, которое преобладало. Для более развитых в плане сельского хозяйства регионов было характерно товарное производство для ближайшей округи, ярмарок. Развивать крупное производство не имело смысла, так как хранить и перевозить масло в сезон массового изготовления (с конца весны до начала осени) было невозможно.

Качество продукции не всегда было высоким – температурные и санитарные условия на производстве не соблюдались, тара не обрабатывалась. Для лучшего хранения и животное, и растительные масла солили, хранили прикопанными в подполе или погребе в стеклянных бутылях и глиняной посуде. Книги кон.XVIII – нач.XX вв. по ведению домашнего хозяйства содержат множество рецептов по исправлению подпорченного масла.

Рис. 3. Кринка. XX в. КП 1230

Для производства и хранения масла изготавливали специальную посуду. Молоко после надоя отстаивалось и подкисало в кринках, которых у хозяек было по нескольку десятков. Их высокое горло было удобно для сбора сметаны. Сбивали масло вручную в глиняных латках, деревянных кадках или высоких долбленых цилиндрических маслобойках. В крышку такого сосуда пропускалось перо-мутовка с крестовиной наподобие 8-лучевой звезды внизу. Для перетапливания масла имелись небольшие глиняные широкие сосуды с носиком.

Рис. 4. Маслобойка долбленая с мутовкой. XX в. КП 1287

Обработка такой посуды заключалась в лучшем случае в мытье проточной водой. Иногда посуду после сметаны не мыли, чтобы следующая партия подкисала быстрее. Такие условия способствовали развитию болезнетворных бактерий и плесени. Масло готовили в основном в пост, когда молока скапливалось много. Запасать впрок предпочитали майское масло – его готовили до наступления жары, оно реже портилось.

В горных районах, например, на Бухтарме, в Рудном Алтае на ручьях и мелких речках ставили «болтушки» или «сбойки» – маслобойки, приводимые в движение водой. На ручье делали запруду с отверстием и желобом для стока воды. Основная часть болтушки – это горизонтальный вал, на который надеты колесо и сосуд для масла. Падающая вода двигала колесо. Сосуд для сбивания масла выдалбливался из дерева и вмещал два ведра. В большую воду масло сбивалось быстрее.

Купцы ездили по деревням и скупали масло, для продажи в городе и вывоза на ярмарки. Когда стали появляться молокозаводы, многие крестьяне отказывались сдавать туда молоко, предпочитая готовить масло самостоятельно и продавать уже готовый продукт.

С постройкой Сибирской железной дороги стал возможным вывоз масла, и производство стало нарастать. С конца XIX в. до начала Первой мировой войны в сибирских уездах массово создавались маслодельные заводы, т.н. «молоканки».

Рис.5. Проект здания молокозавода. Источник: «Справочная книжка по маслоделию для Западной Сибири». Томск, 1901.

Постепенно Сибирь стала ведущим маслодельным районом России, обойдя Ярославскую и Вологодскую губернии, а также Прибалтику. Появление хорошо организованных молокозаводов, оснащенных сепараторами, улучшило качество масла до экспортного. Более строго стали соблюдаться санитарные нормы, ужесточился ветеринарный надзор. В губерниях и уездах появилась государственная агрономическая служба, на места направлялись инструкторы молочного хозяйства и техники маслоделия. Повсеместно старались заводить школы маслоделия, готовившие специалистов.

Рис. 6. Маслёнка. 1880-1920 гг. КП 1323/1

Поначалу распространение молокозаводов, а позднее надзор за условиями их работы встречали волнения и сопротивления в обществе. Источником волнений было нежелание вкладывать средства в улучшение санитарных условий, систему утилизации отходов. Большинство таких заводов были маломощными и располагались в ветхих деревянных сараях, а их отходы загрязняли округу.

Система государственного контроля за организацией производства продуктов стимулировала агрономические исследования, выпуск справочной литературы. Специалисты рекомендовали создавать кормовую базу, тщательно следить за здоровьем животных, районировать сорта выращиваемых растений и пород животных для получения наилучших результатов. Сырье и посуду требовали тщательно обрабатывать, отходы утилизировать без вреда для окружающей среды.

Развитие железнодорожного сообщения привело к разработке способов быстрой транспортировки масла. Специально изготовлялись вагоны-ледники, вдоль пути следования располагались хранилища льда, разрабатывалась логистика перевозок.

Постепенно выгода от соблюдения требуемых норм стала очевидна населению. Стали повсеместно учреждаться новые заводы по производству масла. К 1900 г. в Западной Сибири существовало 1200 заводов по производству сливочного масла, через год их стало почти 1500. В Кузнецком уезде на 1902 г. насчитывалось 28 молокозаводов, вырабатывавших по 100-240 пудов масла в год. Ближайшим к Кузнецку был завод И.Н. Красулина в д. . Крупнейшим молокозаводом уезда был Тогульский. В Уксунайской волости наиболее крупным производителем масла был П.В.Суворов. Лидировали по количеству молокозаводов в Томской губернии Барнаульский и Каинский уезды. В продаже в Томской губернии в начале XX в. повсеместно были топленое и сливочное масла, стоимостью 10-13 рублей за пуд, а из растительных льняное, конопляное, подсолнечное, горчичное, по цене 5-10 рублей за пуд.

Во время Первой мировой войны производство масла падало, такая же тенденция сохранялась в первые годы Советской власти. Затем постепенно отрасль начала возрождаться.

Рис.7. Маслёнка с куропатками. Завод им.Калинина. 1956 г. КП 2739/1, КП 2739/2.

Выставка подготовлена старшим научным сотрудником научно-исследовательского отдела Кауфман Ю.Б.

Список литературы:

1. Бломквист Е.Э., Гринкова Н.П. Бухтарминские старообрядцы. Ленинград,1930.
2. Вилков О.Н. Ремесло и торговля Западной Сибири. М, 1967.
3. «Обзор Томской губернии за 1913 г. в сельскохозяйственном отношении». Томск, 1914.
4. «Обзор Томской губернии за 1914 г. в сельскохозяйственном отношении». Томск, 1915.
5. Осипов Н. Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха.. СПб, 1794.
6. Павлович Т. Сибирское сливочное маслоделие в 1901 г. //Сибирская жизнь. №53. 1902. 7 марта. С.2-3.
7. «Справочная книжка по маслоделию для Западной Сибири». Томск, 1901.
8. Таможенные книги сибирских городов. Новосибирск, 1997-2004. Вып.1-6.
9. «Указатель маслодельных заводов Западной Сибири в 1902 г.» Сост. И.К.Окулич. Томск,1903.